朽木名物「黒米大福」を育てるブログ

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今日は、お天気もよく、
でも、雪が降らない最近の冬
朽木らしくないお天気の１月

今年はずんだ豆ぐらっせで始まりました

豆の洗いから始まり５日目
三温糖の糖度を上げながらの水分抽出

糖度が下がった搾り汁は、
沸騰させて水分を蒸発させて糖度を上げて
冷まして豆に戻します。

するとまた、豆から浸透圧によって豆汁がでてきます。

これを繰り返して、煮豆を締めていきます。

これだけ砂糖液に浸しておいても、豆自体は甘々には
なりません。

今までの段階では、豆の加熱は、最初の茹でる時だけです。

砂糖液で煮てる訳ではないので、砂糖が豆の中に浸透している状態ではありません。

この次の行程から砂糖が浸透していきます。

ここからは㊙なので画像は(^x^)ですが、

言葉で説明しますと、甘くするために砂糖を浸透させるんじゃなく、
搾り出した青大豆の濃くなった旨味成分を豆に戻すための作業です。

で、そのあと、砂糖分だけを出来るかぎり取り出します。

旨味はそのまま豆に残して砂糖分だけ取り出します。
この作業も㊙です。

画像は三回目の浸透作業途中です。

乾燥豆から２．５倍に膨れたゆで豆が、浸透によって1.5倍に縮んでます。

これからが大変な作業です。
ここからは自然現象じゃなく、人力作業です。
1０日の完成を目指してがんばります。

～まるきゅう研究所より～  続きを読む